ΚΕΦΑΛΙΑΝΕΣ ΛΑΜΠΡΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΜΑΜΑ ΤΗΣ

ΚΕΦΑΛΙΑΝΕΣ ΛΑΜΠΡΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΜΑΜΑ ΤΗΣ 

Είναι η τοπική μας λιχουδιά. Είναι η παραδοσιακή πασχαλινή Κωακή συνταγή. Είναι η συνταγή που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά με καμάρι. Λαμπρόπιτες ίσως βρείτε και σε άλλα νησιά της Δωδεκανήσου, αλλά όλοι οι ντόπιοι θεωρούν πως η Λαμπρόπιτα "γεννήθηκε" στην Κω, μαζί με το τυρί της πόσας και το γλυκό ντοματάκι.

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη λαμπρόπιτας και πολλές διαφορετικές συνταγές. Σήμερα η φίλη μου η Μαρία, μαζί με τη μαμά της, τη Φιλίτσα, και την κόρη της, έφτιαξαν παραδοσιακές λαμπρόπιτες Κεφάλου και εντόπισα πολλές διαφορές με τις λαμπρόπιτες της Κω, ξεκινώντας με τη βασικότερη: Η Κεφαλιανή λαμπρόπιτα δεν μπαίνει σε φόρμα και το σχήμα της δίνεται με το χέρι.

η κυρία Φιλίτσα, έτοιμη για τις λαμπρόπιτες

Ας τα πάρουμε, όμως, από την αρχή τα πράγματα. Οι ποσότητες ίσως ακουστούν εξωπραγματικές, γιατί τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν έβγαλαν 120 λαμπρόπιτες (οπότε κάντε την αναγωγή) κι αυτό γιατί η Μαρία α) φτιάχνει για να μοιράζει σε οικογένεια και φίλους και β) γιατί οι λαμπρόπιτες -αν αποθηκευτούν στην κατάψυξη- μπορούν να φαγωθούν κι έναν ολόκληρο χρόνο μετά. 

Για τα 120 κομμάτια: Για τη ζύμη:

• 4 κιλά λευκό αλεύρι, 1 κιλό κίτρινο και 1 κιλό ολικής (6 κιλά συνολικά)
  
• 6 μαγιές ξηρές
• λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη για την "ενεργοποίηση" της μαγιάς
• λίγο νερό και στο τέλος ελαιόλαδο

Το ζυμάρι μένει τουλάχιστον δύο ώρες να φουσκώσει και μετά χωρίζεται σε μικρά μπαλάκια πριν αρχίσουμε να το ανοίγουμε με τον πλάστη. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Για τη γέμιση θα χρειαστούμε:

• 8 κιλά τυρί (το συγκεκριμένο ήταν χειροποίητο. Το έφτιαξε η Μαρία με τα χεράκια της από αγελαδινό γάλα)
• 12-13 αυγά
• 2 κούπες άσπρο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  
• λίγο αλάτι

Η μικρή Τριανταφυλλιά γεμίζει τις βάσεις με τη γέμιση και ραντίζει την επιφάνεια με γάλα. Το έξυπνο "κόλπο" να βάζει λίγο αλεύρι στη γέμιση, κάνει τη γέμιση πιο συμπαγή και δεν υπερχειλίζει, ούτε είναι υδαρή. Για τσαχπινιά και γεύση, βάζει στο τέλος δύο "ματάκια" από κανέλλα. Οι λαμπρόπιτες τοποθετούνται σε μεγάλες λαμαρίνες κι είναι έτοιμες για τον φούρνο.

Καθαρά για λόγους εξοικονόμησης ενέργειας, χώρου και χρόνου, οι 6 λαμαρίνες μεταφέρθηκαν στον παραδοσιακό φούρνο του Παπαζαχαρίου, όπου και ψήθηκαν.

Το ξεχωριστό αυτό πασχαλινό έδεσμα με την αλμυρή γέμιση σε μερικούς αρέσει με λίγο μέλι από πάνω (μοιάζει πολύ με τα λυχναράκια της Κρήτης) κι έτσι εύκολα κι απλά το αλμυρό μετατρέπεται σε γλυκό.

Τρεις γυναίκες, τρεις διαφορετικές γενιές δούλεψαν ασταμάτητα για πολλές ώρες για να συνεχιστεί για μια ακόμη χρονιά η τοπική παράδοση και να μεταλαμπαδευτεί το μυστικό της κεφαλιανής κουζίνας στον βενιαμίν της οικογένειας.  

Καλή Ανάσταση και καλή Λαμπρή!

Κείμενο, Φωτογραφίες: Sophia Karagianni

Ακολουθεί η μετάφραση του κειμένου στα αγγλικά:

KEFALOS LAMBROPITES (Easter Pie) WITH MARIA AND HER MOTHER

It is our local delicacy. It is the traditional Easter recipe of Kos. It is a recipe passed down from generation to generation with pride. You may find lambropites on other islands of the Dodecanese as well, but all locals believe that the lambropita was “born” in Kos, along with posa cheese and sweet tomato preserve.

There are many different types of lambropita and many different recipes. Today, my friend Maria, together with her mother, Filitsa, and her daughter, made traditional lambropites from Kefalos, and I noticed many differences compared to the lambropites of Kos, starting with the most basic one: the Kefalos lambropita is not placed in a mold—its shape is formed by hand.

Mrs. Filitsa, ready to make the lambropites

But let’s take things from the beginning. The quantities may sound unrealistic, because the ingredients used yielded 120 lambropites (so adjust accordingly). This is because Maria: a) makes them to share with family and friends, and b) because lambropites—if stored in the freezer—can be eaten even a whole year later.

For 120 pieces:

For the dough:

• 4 kg white flour, 1 kg yellow flour, and 1 kg whole wheat flour (6 kg total)
• 6 packets of dry yeast
• a little salt and a little sugar (to activate the yeast)
• some water and, at the end, olive oil

The dough is left to rise for at least two hours and then divided into small balls before we start rolling it out with a rolling pin. Meanwhile, we prepare the filling.

For the filling:

• 8 kg cheese (this one was homemade—Maria made it herself from cow’s milk)
• 12–13 eggs
• 2 cups all-purpose flour
• a little salt

Little Triantafyllia fills the bases with the filling and sprinkles the surface with milk. The clever “trick” of adding a little flour to the filling makes it firmer, so it doesn’t overflow and isn’t watery. For a decorative touch and extra flavor, she adds two little “eyes” of cinnamon on top. The lambropites are placed on large baking trays and are ready for the oven.

For reasons of saving energy, space, and time, the six trays were taken to Papazachariou’s traditional bakery, where they were baked.

This special Easter delicacy, with its savory filling, is enjoyed by some with a little honey on top (it closely resembles the lychnarakia of Crete), and in this way it is easily transformed from savory to sweet.

Three women, three different generations, worked tirelessly for many hours so that this local tradition could continue for yet another year and the secret of Kefalos cuisine could be passed on to the youngest member of the family.

Happy Resurrection and Happy Easter!

ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ, ΚΑΣΤΡΟ ΑΝΤΙΜΑΧΕΙΑΣ

ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ, ΚΑΣΤΡΟ ΑΝΤΙΜΑΧΕΙΑΣ

Μέσα στο Κάστρο της Αντιμάχειας υπάρχουν τρεις ναοί, η Αγία Παρασκευή, ο Άγιος Νικόλαος και η Παναγία Ελεημονήτρια.  Υπάρχουν, επίσης, δύο ακόμη ανώνυμοι ναοί σε ερειπιώδη κατάσταση, ο ένας 60 μ. νότια της Αγίας Παρασκευής.

Ο μεγαλύτερος απ' όλους-και μέχρι σήμερα λειτουργούμενος ναός του Κάστρου της Αντιμάχειας- ο ναός της Αγίας Παρασκευής είναι μονόχωρο οικοδόμημα, ορθογώνιας κάτοψης (εσωτ.διαστ. 13.28 Χ 4.92 μ.) και καλύπτεται με κλειστή καμάρα (καμαροσκεπής) και υδραυλικό κονίαμα (κουρασάνι). Η ανατολική του πλευρά περατούται σε μιαν αψίδα, εσωτερικά ημικυκλική και εξωτερικά πεντάπλευρη. Στο μέσον της δυτικής πλευράς ανοίγεται είσοδος (πλατ.1.15 μ). Δεύτερη είσοδος ανοίγεται στο δυτικό άκρο της νότιας πλευράς.

Η Αγία Παρασκευή είναι χτισμένη στο ανατολικό μέρος του οχυρωμένου χωριού. Το μέγεθος, η θέση, η επιμελημένη κατασκευή και η ύπαρξη ευρύχωρου σχετικά περιβόλου δείχνουν ότι η Αγ. Παρασκευή προοριζόταν εξ'αρχής να είναι ο κύριος ενοριακός ναός του φρουρίου. 

Αν και δεν έχουν σωθεί αρχικά επιγραφικά ή χρονολογικά στοιχεία, η ανυπαρξία οικοδομικών φάσεων-εμφανών τουλάχιστον-δημιουργεί την εντύπωση ότι ο ναός χτίστηκε στα μέσα του 15ου αι., κατά τη φάση, δηλαδή, ανέγερσης του οικισμού και έμεινε αλώβητος στο μεγάλο σεισμό του 1493 λόγω καλής κατασκευής, ή ότι ανεγέρθηκε εκ θεμελίων μετά τον καταστροφικό αυτό σεισμό, με την  επιφύλαξη ότι τότε επικρατούσε στο κάστρο αναστηλωτικό κυρίως πνεύμα. Στα μέσα, πάντως, παρά στο τέλος του 15ου αι., φαίνεται μάλλον να ανήκουν δύο ολόσωμες μορφές, δωρητών ή επισήμων προσώπων, ζωγραφισμένες στον Δ. τοίχο, δίπλα στη Δ. είσοδο.  

Η τοιχοποιία αποτελείται από αργολιθοδομή και ασβεστοκονίαμα. Η νότια εξωτερική πλευρά εμφανίζει είδος πλινθοπερίβλητης τοιχοδομίας. Εδώ, αργότερα προστέθηκε μια δοκαροσκέπαστη αποθήκη με πολεμιστροειδή παραθυράκια. Πολλά στοιχεία παραπέμπουν σε αντίληψη ότι διασώζονται "βυζαντινές" αναμνήσεις και παραδόσεις, όπως π.χ, τα κενά ανάμεσα στις σχετικά συμμετρικά χτισμένες πέτρες συμπληρώνονται με πλήθος βησάλων τοποθετημένων σε οριζόντιες στρώσεις.

Το στοιχείο όμως που σίγουρα απηχεί τις βυζαντινές παραδόσεις είναι οι διπλές σειρές οδοντοειδώς τοποθετημένων τούβλων που ανισοεξέχουν περιμετρικά στις εξωτερικές απολήξεις των τοίχων. Άλλα βυζαντινά στοιχεία είναι τα "ηχεία" στο εσωτερικό του μνημείου αλλά και τα επάλληλα τυφλά αψιδώματα στην πεντάπλευρη αψίδα, που θυμίζουν μνημεία συνδεόμενα με την κωνσταντινοπολίτικη αρχιτεκτονική παράδοση.  Το δάπεδο καλύπτεται με πήλινες τετράγωνες πλάκες.

Στις δύο μακρές εσωτερικές πλευρές του ναού υπάρχουν ανά 4 πεσσοί, που στηρίζουν ενισχυτικά σφενδόνια (τόξα). Οι δύο δυτικοί φέρουν ως επιθήματα παλαιοχριστιανικά κιονόκρανα με την διάτρητη τεχνική.

Εντός και εκτός του ναού υπάρχουν διάφορα αρχιτεκτονικά μέλη, (έχουν χρησιμοποιηθεί σπόλια ρωμαϊκών, παλαιοχριστιανικών και βυζαντινών χρόνων) τα οποία προέρχονται από παλαιότερα οικοδομήματα. Μεταξύ άλλων είναι και τα εξής:

α. (στο Ιερό) Κυλινδρικός βωμός από λευκό μάρμαρο με βουκράνια και γιρλάντες. Χρησιμεύει ως στήριγμα της πλάκας της Αγίας Τράπεζας. Πάνω του υπάρχει η επιγραφή: "ΤΙΜΑΧΙΔΑΣ ΠΑΥΣΑΝΙΑ". Η πλάκα της Αγίας Τράπεζας είναι επίθημα παλαιοχριστιανικού κιονόκρανου.

β. Κάλυμμα λειψανοθήκης με σαμαρωτή στέγη (τετρακλινή) και 4 ανάγλυπτους σταυρούς.Βάση κυλινδρικού, αρράβδωτου κίονα, με πλίνθο εξαγωνικού σχήματος. Παλαιοχριστιανικά κιονόκρανα. Επίθημα διαχωριστικού αμφικιονίσκου παραθύρου.

γ. Κοσμήτης Τέμπλου με ανάγλυπτο διάκοσμο, με ελικοειδείς βλαστούς, ρόμβους, ρόδακες και σταυρούς. Το υπάρχον βημόθυρο (τέμπλο) με τις παραστάσεις των Αγίων Αποστόλων και ο σταυρός του σημερινού απλού κλειστού τέμπλου είναι λαϊκά έργα του 19ου αι. προερχόμενα από άλλη εκκλησία (ίσως από τον καταπεσόντα ενοριακό ναό των Αγ. Αποστόλων Αντιμάχειας). 

δ. Φαιόχρωμο μάρμαρο ορθογώνιου σχήματος, που βρίσκεται πάνω από τη δυτική είσοδο του ναού- με ανάγλυπτο σταυρό και εγχάρακτη επιγραφή "ΑΝΑΚΕΝΗCΘΙ Η ΑΓΙΑ ΠΑΡΑCΚΗ 1797". (πρώτη γραπτή αναφορά στον ναό γίνεται στον Κώδικα Β' του Αρχείου Δουλείας της Ιεράς Μητροπόλεως της Κω, τα έτη 1804, 1815, 1819. Στην πράξη του 1804 αναφέρεται ότι η εκκλησία της Αγίας Παρασκευής είχε ήδη φτιαχτεί (επισκευαστεί ή ανοικοδομηθεί) πριν 8 χρόνια, δλδ το 1796. Εννοείται ότι η εκκλησία προϋπήρχε.)

ε. Ιπποτικό οικόσημο από λάρτιο λίθο. πρόκειται για οικόσημο του Μεγάλου Μαγίστρου του Τάγματος των Ιπποτών της Ρόδου PIETRO D' AUBUSSON (1476-1503).

Στις εσωτερικές επιφάνειες των τοίχων του ναού διατηρούνται ελάχιστα λείψανα από τοιχογραφίες. Ειδικότερα στη δυτική πλευρά και πάνω από την είσοδο διατηρούνται λείψανα από μνημειώδη παράσταση της Μελλούσης Κρίσεως (Αποκάλ.Ιωάννου). Πρόκειται για μέτριας ποιότητας τοιχογραφίες, πιθανά του 17ου αι. (Βολανάκης) Δίπλα στην πόρτα διακρίνονται κάτω από τα ασβεστώματα δύο ολόσωμες ευλύγιστες μορφές,μικρών σχετικά, διαστάσεων, οι οποίες φέρουν μακριά ενδύματα. Η μία φιγούρα φέρει ένα πελώριο κάλυμμα στο κεφάλι που ίσως δηλώνει κάποιον αξιωματούχο. Παρά την πολύ κακή διατήρηση η τοποθέτηση στα μέσα του 15ου αι. φαίνεται ως η πιο πιθανή. Στο άνω μέρος του τοίχου τοποθετείται ο Χριστός ένθρονος κριτής περιστοιχιζόμενος από μερικές δυσδιάκριτες ολόσωμες ιερές μορφές. Στο κάτω μέρος ο άγγελος της ζυγοστασίας. Πρόκειται για έργο με έντονα λαϊκά χαρακτηριστικά το οποίο ανήκει πιθανότατα στα τέλη του 18ου αι (Μαστορόπουλος). 

Κάποτε, πριν αρκετά χρόνια, 30 ίσως, για το πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής του Κάστρου της Αντιμάχειας, ο κόσμος έφτανε με γαϊδουράκια, οι γυναίκες έκαναν ολονυκτία και έστρωναν μέσα στον Ναό κιλίμια μαζί με τα παιδιά ή εγγονάκια τους για να ψάλουν το συναξάρι της Αγίας με αυτοσχέδιους δεητικούς στίχους όπως:

Αγία μου Παρασκευή

που'σαι μέσα στο Κάστρο

και στη φτωχή μου την ψυχή 

του ουρανού το άστρο

Αγιά Παρασκευούλα μου

με το μελί τσεμπέρι

βλέπετα τα παιδάκια μου

που'ναι στα ξένα μέρη.

Αγιά Παρασκευούλα μου

που'σαι μέσα στο Κάστρο

βλέπετα τα παιδάκια μου

του χρόνου να ξανάρτω.

  

Αγιά Παρασκευούλα μου

που κάθεσαι στο Θρόνο

βλέπετα τα παιδάκια μου

νάρκομαι κάθε χρόνο. 

*Στον ναό μπήκαμε με τη βοήθεια του Πατέρα Διονύσιου, τον οποίο και ευχαριστούμε πολύ.

Πηγή: Χριστιανικά Μνημεία της Νήσου Κω-ΙΙ Τοιχογραφημένοι Ναοί Βυζαντινής και Μεζαβυζαντινής Εποχής- Δρ. Ιωάννου Ηλ. Βολανάκη ΤΑ ΚΩΑΚΑ-τόμος Γ' σελίδες 80-82 

Αντιμάχεια Κώα, 2002, Γ. Μαστορόπουλος (σ. 131-136)

"Εκκλησία Κω Δωδεκανήσου"-Τόμος Πρώτος, βιβλίον Δεύτερον, Αθήνα 1969-Εμμανουήλ Ι. Καρπάθιου (Μητροπολίτου Μεσημβρίας της επί Ευξείνω) (Τόμος Α'-βιβλίο Β'- σ.117-121)

Φωτογραφίες: Sophia Karagianni

Ακολουθεί η μετάφραση του κειμένου στα αγγλικά:

Saint Paraskevi, Antimachia Castle

Inside Antimachia Castle there are three churches: Saint Paraskevi, Saint Nicholas, and Panagia Eleimonitria. There are also two additional unnamed churches in a ruined state, one of them located about 60 metres south of Saint Paraskevi.

The largest of them—and the only church within the castle that continues to function today—is Saint Paraskevi. It is a single-aisled, rectangular church (internal dimensions: 13.28 × 4.92 m) covered by a barrel vault and waterproof hydraulic mortar (kourasani). Its eastern side terminates in an apse that is semicircular on the interior and pentagonal on the exterior. The main entrance (1.15 m wide) opens in the centre of the western façade, while a second entrance is located at the western end of the southern wall.

Saint Paraskevi stands in the eastern part of the fortified settlement. Its size, prominent position, careful construction, and the relatively spacious enclosure surrounding it indicate that it was originally intended to serve as the principal parish church of the fortress.

Although no original inscriptions or dated evidence have survived, the apparent absence of later construction phases suggests either that the church was built in the mid-15th century, during the establishment of the settlement, and survived the great earthquake of 1493 thanks to its solid construction, or that it was rebuilt from its foundations after that devastating earthquake, bearing in mind that restoration was the prevailing practice within the castle at the time. In any case, two full-length painted figures—probably donors or distinguished individuals—on the western wall beside the entrance appear to date to the middle rather than the end of the 15th century.

The masonry consists of rough local stone bonded with lime mortar. The exterior of the southern wall displays a type of brick-framed masonry. At a later period, a timber-roofed storeroom with loophole-style windows was added to this side. Several architectural features preserve Byzantine building traditions. For example, the gaps between the carefully arranged stones are filled with numerous small pebbles laid in horizontal courses.

A particularly distinctive Byzantine feature is the double row of projecting saw-tooth brick decoration running around the upper exterior edges of the walls. Other Byzantine characteristics include the acoustic jars embedded within the interior walls and the superimposed blind arches on the pentagonal apse, recalling monuments associated with the architectural tradition of Constantinople. The floor is paved with square terracotta tiles.

Along each of the two long interior walls stand four piers supporting strengthening transverse arches. The two western piers are crowned with Early Christian pierced capitals serving as impost blocks.

Both inside and outside the church are numerous spolia—architectural members reused from Roman, Early Christian, and Byzantine buildings. Among the most notable are:

a. Inside the sanctuary, a cylindrical white marble altar decorated with bucrania (ox skulls) and garlands serves as the support for the Holy Altar table. It bears the inscription "TIMACHIDAS PAUSANIAS." The altar slab itself is the impost block of an Early Christian capital.

b. A reliquary lid with a gabled roof (hipped on four sides) decorated with four relief crosses; the base of a plain cylindrical column with a hexagonal plinth; several Early Christian capitals; and the impost block of a bifora window mullion.

c. A templon architrave decorated in relief with spiral vines, lozenges, rosettes, and crosses. The existing sanctuary doors depicting the Holy Apostles, together with the cross of the present simple enclosed iconostasis, are folk works dating to the 19th century and probably originated from another church, perhaps the former parish church of the Holy Apostles in Antimachia.

d. A grey marble slab above the western entrance bearing a relief cross and the incised inscription:

"SAINT PARASKEVI WAS RESTORED 1797". The first written references to the church appear in Codex B of the Archives of Servitude of the Holy Metropolis of Kos for the years 1804, 1815, and 1819. A document from 1804 records that the church had already been rebuilt or repaired eight years earlier (around 1796), clearly indicating that the church itself is considerably older.

e. A Hospitaller coat of arms carved in Lartian stone, belonging to Grand Master Pierre d'Aubusson (1476–1503) of the Knights of Rhodes.

Only a few fragments of the church's wall paintings survive today. Above the western entrance are remains of a monumental representation of the Last Judgement (Book of Revelation). These frescoes are of moderate artistic quality and are probably 17th-century works (Volanakis). Beside the entrance, beneath layers of whitewash, two slender full-length figures wearing long garments can still be discerned. One of them wears a large headdress that may indicate an official or dignitary. Despite their poor state of preservation, these paintings are most likely attributable to the mid-15th century. In the upper register appears Christ enthroned as Judge, surrounded by several indistinct standing saints, while below is the Angel of the Weighing of Souls. This composition, characterised by strong folk-art elements, most probably dates to the late 18th century (Mastoropoulos).

Several decades ago, during the feast of Saint Paraskevi at Antimachia Castle, pilgrims would arrive on donkeys. The women would remain overnight, spreading woven rugs (kilimia) inside the church with their children or grandchildren as they chanted the saint's life together with improvised devotional verses such as:

My Saint Paraskevi,

who dwells within the Castle,

be the heavenly star

of my humble soul.

My dear Saint Paraskevi,

with your honey-coloured headscarf,

watch over my children

who live in distant lands.

My dear Saint Paraskevi,

who dwells within the Castle,

watch over my children

so that next year I may return.

My dear Saint Paraskevi,

who sits upon the Throne,

watch over my children

that I may come back every year.

We were able to enter the church with the assistance of Father Dionysios, whom we warmly thank.