ΚΕΦΑΛΙΑΝΕΣ ΛΑΜΠΡΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΜΑΜΑ ΤΗΣ

ΚΕΦΑΛΙΑΝΕΣ ΛΑΜΠΡΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΗ ΜΑΜΑ ΤΗΣ 

Είναι η τοπική μας λιχουδιά. Είναι η παραδοσιακή πασχαλινή Κωακή συνταγή. Είναι η συνταγή που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά με καμάρι. Λαμπρόπιτες ίσως βρείτε και σε άλλα νησιά της Δωδεκανήσου, αλλά όλοι οι ντόπιοι θεωρούν πως η Λαμπρόπιτα "γεννήθηκε" στην Κω, μαζί με το τυρί της πόσας και το γλυκό ντοματάκι.

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη λαμπρόπιτας και πολλές διαφορετικές συνταγές. Σήμερα η φίλη μου η Μαρία, μαζί με τη μαμά της, τη Φιλίτσα, και την κόρη της, έφτιαξαν παραδοσιακές λαμπρόπιτες Κεφάλου και εντόπισα πολλές διαφορές με τις λαμπρόπιτες της Κω, ξεκινώντας με τη βασικότερη: Η Κεφαλιανή λαμπρόπιτα δεν μπαίνει σε φόρμα και το σχήμα της δίνεται με το χέρι.

η κυρία Φιλίτσα, έτοιμη για τις λαμπρόπιτες

Ας τα πάρουμε, όμως, από την αρχή τα πράγματα. Οι ποσότητες ίσως ακουστούν εξωπραγματικές, γιατί τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν έβγαλαν 120 λαμπρόπιτες (οπότε κάντε την αναγωγή) κι αυτό γιατί η Μαρία α) φτιάχνει για να μοιράζει σε οικογένεια και φίλους και β) γιατί οι λαμπρόπιτες -αν αποθηκευτούν στην κατάψυξη- μπορούν να φαγωθούν κι έναν ολόκληρο χρόνο μετά. 

Για τα 120 κομμάτια: Για τη ζύμη:

• 4 κιλά λευκό αλεύρι, 1 κιλό κίτρινο και 1 κιλό ολικής (6 κιλά συνολικά)
  
• 6 μαγιές ξηρές
• λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη για την "ενεργοποίηση" της μαγιάς
• λίγο νερό και στο τέλος ελαιόλαδο

Το ζυμάρι μένει τουλάχιστον δύο ώρες να φουσκώσει και μετά χωρίζεται σε μικρά μπαλάκια πριν αρχίσουμε να το ανοίγουμε με τον πλάστη. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Για τη γέμιση θα χρειαστούμε:

• 8 κιλά τυρί (το συγκεκριμένο ήταν χειροποίητο. Το έφτιαξε η Μαρία με τα χεράκια της από αγελαδινό γάλα)
• 12-13 αυγά
• 2 κούπες άσπρο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  
• λίγο αλάτι

Η μικρή Τριανταφυλλιά γεμίζει τις βάσεις με τη γέμιση και ραντίζει την επιφάνεια με γάλα. Το έξυπνο "κόλπο" να βάζει λίγο αλεύρι στη γέμιση, κάνει τη γέμιση πιο συμπαγή και δεν υπερχειλίζει, ούτε είναι υδαρή. Για τσαχπινιά και γεύση, βάζει στο τέλος δύο "ματάκια" από κανέλλα. Οι λαμπρόπιτες τοποθετούνται σε μεγάλες λαμαρίνες κι είναι έτοιμες για τον φούρνο.

Καθαρά για λόγους εξοικονόμησης ενέργειας, χώρου και χρόνου, οι 6 λαμαρίνες μεταφέρθηκαν στον παραδοσιακό φούρνο του Παπαζαχαρίου, όπου και ψήθηκαν.

Το ξεχωριστό αυτό πασχαλινό έδεσμα με την αλμυρή γέμιση σε μερικούς αρέσει με λίγο μέλι από πάνω (μοιάζει πολύ με τα λυχναράκια της Κρήτης) κι έτσι εύκολα κι απλά το αλμυρό μετατρέπεται σε γλυκό.

Τρεις γυναίκες, τρεις διαφορετικές γενιές δούλεψαν ασταμάτητα για πολλές ώρες για να συνεχιστεί για μια ακόμη χρονιά η τοπική παράδοση και να μεταλαμπαδευτεί το μυστικό της κεφαλιανής κουζίνας στον βενιαμίν της οικογένειας.  

Καλή Ανάσταση και καλή Λαμπρή!

Κείμενο, Φωτογραφίες: Sophia Karagianni

Ακολουθεί η μετάφραση του κειμένου στα αγγλικά:

KEFALOS LAMBROPITES (Easter Pie) WITH MARIA AND HER MOTHER

It is our local delicacy. It is the traditional Easter recipe of Kos. It is a recipe passed down from generation to generation with pride. You may find lambropites on other islands of the Dodecanese as well, but all locals believe that the lambropita was “born” in Kos, along with posa cheese and sweet tomato preserve.

There are many different types of lambropita and many different recipes. Today, my friend Maria, together with her mother, Filitsa, and her daughter, made traditional lambropites from Kefalos, and I noticed many differences compared to the lambropites of Kos, starting with the most basic one: the Kefalos lambropita is not placed in a mold—its shape is formed by hand.

Mrs. Filitsa, ready to make the lambropites

But let’s take things from the beginning. The quantities may sound unrealistic, because the ingredients used yielded 120 lambropites (so adjust accordingly). This is because Maria: a) makes them to share with family and friends, and b) because lambropites—if stored in the freezer—can be eaten even a whole year later.

For 120 pieces:

For the dough:

• 4 kg white flour, 1 kg yellow flour, and 1 kg whole wheat flour (6 kg total)
• 6 packets of dry yeast
• a little salt and a little sugar (to activate the yeast)
• some water and, at the end, olive oil

The dough is left to rise for at least two hours and then divided into small balls before we start rolling it out with a rolling pin. Meanwhile, we prepare the filling.

For the filling:

• 8 kg cheese (this one was homemade—Maria made it herself from cow’s milk)
• 12–13 eggs
• 2 cups all-purpose flour
• a little salt

Little Triantafyllia fills the bases with the filling and sprinkles the surface with milk. The clever “trick” of adding a little flour to the filling makes it firmer, so it doesn’t overflow and isn’t watery. For a decorative touch and extra flavor, she adds two little “eyes” of cinnamon on top. The lambropites are placed on large baking trays and are ready for the oven.

For reasons of saving energy, space, and time, the six trays were taken to Papazachariou’s traditional bakery, where they were baked.

This special Easter delicacy, with its savory filling, is enjoyed by some with a little honey on top (it closely resembles the lychnarakia of Crete), and in this way it is easily transformed from savory to sweet.

Three women, three different generations, worked tirelessly for many hours so that this local tradition could continue for yet another year and the secret of Kefalos cuisine could be passed on to the youngest member of the family.

Happy Resurrection and Happy Easter!