ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ΓΛΥΚΟ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙ ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΑ
Βήμα 2: Ξεφλουδίσαμε όλες τις ντομάτες.
Βήμα 3: Κάναμε δύο χαρακιές στις ντομάτες, έτσι ώστε να χωρίσουν σε τρία μέρη, όπως φαίνεται στη φωτογραφία για να μπορεί να μπει μέσα ένα κουταλάκι και να αφαιρέσουμε τα σπόρια τους.
Βήμα 4: Διαλύσαμε τρεις χούφτες ασβέστη σε μια λεκάνη με νερό. Κατόπιν, σουρώσαμε τον ασβέστη μέσα στη λεκάνη με τις ντομάτες μέχρι να καλυφθούν οι ντομάτες (μάλιστα βάλαμε ένα ταψί με νερό από πάνω τους για να τις κρατάει βυθισμένες). Αφήσαμε τα ντοματάκια στον ασβέστη για 1,5 ώρα.
Βήμα 5: Ξεπλύναμε πολύ καλά τα ντοματάκια από τον ασβέστη, τουλάχιστον 3-4 νερά. Τα ντοματάκια τα ξεπλύνουμε ένα ένα, πολύ καλά και στο εσωτερικό τους να μη μείνει καθόλου ασβέστης, και τα τινάξαμε ελαφρά για να αφαιρέσουμε τυχόν σπόρια που είχαν απομείνει.
Βήμα 6: Όταν βεβαιωθήκαμε ότι το νερό ήταν εντελώς καθαρό και διαυγές από τον ασβέστη, παίρναμε ένα ένα τα ντοματάκια και τα σφίγγαμε ελαφρά στη χούφτα μας για να στραγγίξουμε τα νερά τους και να τους δώσουμε ένα σχήμα ομοιόμορφο.
Βήμα 7: Σε μεγάλες κατσαρόλες βάλαμε τα ντοματάκια και τη ζάχαρη-(περίπου ένα κιλό ανά 20 κομμάτια), και νερό- ένα φλιτζάνι νερό ανά κιλό ζάχαρης και αφήσαμε να βράσουν για 2 ώρες (από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός) αφαιρώντας με προσοχή τον αφρό που σχηματίζεται. Αποσύραμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήσαμε το γλυκό μέσα στην κατσαρόλα όλη τη νύχτα για να βγάλει τα υγρά της η ντομάτα.
Βήμα 8: Την επόμενη μέρα, ξαναβάλαμε την κατσαρόλα στη φωτιά μαζί με καμιά δεκαριά κλωνιά αρμπαρόριζας, καμιά δεκαριά ξυλάκια κανέλλας, μια κουταλιά της σούπας κανελλογαρύφαλλα, ξινό (15 γρ. διαλυμένα σε μισή κούπα νερό) ή μισή κούπα χυμό φρέσκου λεμονιού και 100 γρ. μέλι και βράσαμε για 30-45' λεπτά περίπου μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Βήμα 9: Αποσύραμε από τη φωτιά, αποστειρώσαμε τα βάζα στο φούρνο μικροκυμάτων (ή απλά τα βράζετε ή τα βάζετε στο φούρνο στους 100 βαθμούς) και τέλος, κι επιτέλους, γεμίσαμε το γλυκό στα βάζα (δεν περιμένουμε να κρυώσει-ζεστό βάζο, ζεστό γλυκό) και τα γυρίσαμε ανάποδα (γιατί όταν η ντομάτα και το βάζο καίνε σφραγίζουν αεροστεγώς το βάζο)
Βήμα 10: Διατηρώ και ένα χρόνο περίπου εκτός ή εντός ψυγείου αν είναι σφραγισμένο, αλλά κι αν τ' ανοίξω, διατηρείται το ίδιο περίπου στο ψυγείο.
MAKING TOMATO SPOON SWEET WITH MARIA
4 χρόνια μετά το ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ΓΛΥΚΟ ΚΟΛΟΚΥΘΙ ΜΕ ΤΗ ΜΑΡΙΑ (τόσο χρειάστηκε για να ξεπεράσω την κούραση και την ταλαιπωρία) αποφασίσαμε να φτιάξουμε το πιο παραδοσιακό γλυκό κουταλιού της Κω, που αποτελεί trademark για το νησί μας, το γλυκό ντοματάκι.
Απ' ό,τι διαβάζω το φτιάχνουν και σ' άλλες περιοχές της Ελλάδας, αλλά για κάποιους λόγους εμείς θεωρούμε το γλυκό ντοματάκι συνυφασμένο με την Κω, ένα εντελώς Κωακό παραδοσιακό προϊόν. Ένας από τους λόγους είναι ότι ήταν πολύ μεγάλη η παραγωγή του νησιού σε ντοματάκια. Με σπόρους που είχαν φέρει οι Ιταλοί λειτουργούσαν 8 εργοστάσια ντομάτας τη δεκαετία του 50. Το 1957 η Α.ΒΙ.ΚΩ επεξεργαζόταν 40 τόνους ντομάτας την ημέρα και ως το 1965 έφτασε τους 400 τόνους ημερησίως επεξεργασίας ντομάτας.(Για περισσότερες πληροφορίες: ΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΗΣ ΝΕΑΣ Α.ΒΙ.ΚΩ).
Η κατάλληλη ποικιλία της ντομάτας που γίνεται γλυκό λέγεται "βεργάκι", ή "βεργαράκι", όπως το λένε κάποιοι, αλλά νομίζω οι Ιταλοί την έλεγαν roma, και το σχήμα της είναι κάπως "λαϊνάτο" (σα λαΐνι), στενεύει στην κορυφή. Το είδος της ντομάτας αυτής έχει αντικατασταθεί από τη βιομηχανική ντομάτα που είναι κάπως πιο γεμάτη, "ψωμωμένη", ενώ στο παρελθόν ήταν πιο άδεια.
Το σκηνικό στήθηκε στην αυλή της Μαρίας (δεν θα το επιχειρούσα σε διαμέρισμα) με πρωταγωνίστριες τη Μαρία και την Σταυρούλα που προσέφεραν την τεχνογνωσία και την εμπειρία.
Το σκηνικό στήθηκε στην αυλή της Μαρίας (δεν θα το επιχειρούσα σε διαμέρισμα) με πρωταγωνίστριες τη Μαρία και την Σταυρούλα που προσέφεραν την τεχνογνωσία και την εμπειρία.
Διαδικασία
Βήμα 1: Είχαμε μπροστά μας δύο καφάσια ντοματάκια, ήτοι 20 κιλά, ήτοι 200 κομμάτια ντομάτας. Είπαμε αφού θα μπούμε που θα μπούμε στη διαδικασία, να το τερματίσουμε. Τα πλύναμε καλά με το λάστιχο.
Βήμα 1: Είχαμε μπροστά μας δύο καφάσια ντοματάκια, ήτοι 20 κιλά, ήτοι 200 κομμάτια ντομάτας. Είπαμε αφού θα μπούμε που θα μπούμε στη διαδικασία, να το τερματίσουμε. Τα πλύναμε καλά με το λάστιχο.
Βήμα 10: Διατηρώ και ένα χρόνο περίπου εκτός ή εντός ψυγείου αν είναι σφραγισμένο, αλλά κι αν τ' ανοίξω, διατηρείται το ίδιο περίπου στο ψυγείο.
Υλικά που χρησιμοποιήσαμε και ποσότητες και προσαρμόστε στις δικές σας ανάγκες.
Εμείς βγάλαμε 20 βάζα γλυκό ντοματάκι με τις ακόλουθες ποσότητες:
20 κιλά ντομάτες "βεργάκι" (περίπου 200 κομμάτια)
10 κιλά ζάχαρη
3 χούφτες ασβέστης
100 γραμμάρια μέλι
10 κλωνάκια αρμπαρόριζα
10 φλιτζάνια νερό
10 ξυλάκια κανέλλας
1 κουταλιά σούπας κανελλογαρύφαλλα
20 βάζα
*Το κόστος ήταν περίπου 20-25 ευρώ και βγάλαμε 20 βάζα.
Η συνταγή για το γλυκό ντοματάκι έχει πολλές παραλλαγές αλλά η συγκεκριμένη είναι παραδοσιακή συνταγή που την έφτιαχνε η γιαγιά της Μαρίας στην Κέφαλο.
Στο τέλος μπορείτε να προσθέσετε ξεφλουδισμένο ωμό αμύγδαλο-κάποιοι μερακλήδες το βάζουν στο φούρνο πέντε λεπτά- είτε μέσα στην κατσαρόλα στο τέλος-5 λεπτά πριν κλείσετε το μάτι, είτε ένα αμύγδαλο μέσα σε κάθε ντοματάκι.
Το γλυκό ντοματάκι μπορείτε να το προμηθευτείτε και στο εμπόριο παντού σχεδόν, στο supermarket, σε τουριστικά καταστήματα με τρόφιμα, σε ζαχαροπλαστεία, στη Δημοτική Αγορά, στο αεροδρόμιο κλπ από ντόπιους παραγωγούς όπως το ντοματάκι Δαβουλα και το ντοματάκι από το ζαχαροπλαστείο Παράδοση κ.ά. αλλά γι' αυτά θα κάνω άλλη ξεχωριστή ανάρτηση.
Σχετικές αναρτήσεις: ΤΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΗΣ ΝΕΑΣ Α.ΒΙ.ΚΩ
20 κιλά ντομάτες "βεργάκι" (περίπου 200 κομμάτια)
10 κιλά ζάχαρη
3 χούφτες ασβέστης
100 γραμμάρια μέλι
10 κλωνάκια αρμπαρόριζα
10 φλιτζάνια νερό
10 ξυλάκια κανέλλας
1 κουταλιά σούπας κανελλογαρύφαλλα
20 βάζα
*Το κόστος ήταν περίπου 20-25 ευρώ και βγάλαμε 20 βάζα.
Η συνταγή για το γλυκό ντοματάκι έχει πολλές παραλλαγές αλλά η συγκεκριμένη είναι παραδοσιακή συνταγή που την έφτιαχνε η γιαγιά της Μαρίας στην Κέφαλο.
Στο τέλος μπορείτε να προσθέσετε ξεφλουδισμένο ωμό αμύγδαλο-κάποιοι μερακλήδες το βάζουν στο φούρνο πέντε λεπτά- είτε μέσα στην κατσαρόλα στο τέλος-5 λεπτά πριν κλείσετε το μάτι, είτε ένα αμύγδαλο μέσα σε κάθε ντοματάκι.
Το γλυκό ντοματάκι μπορείτε να το προμηθευτείτε και στο εμπόριο παντού σχεδόν, στο supermarket, σε τουριστικά καταστήματα με τρόφιμα, σε ζαχαροπλαστεία, στη Δημοτική Αγορά, στο αεροδρόμιο κλπ από ντόπιους παραγωγούς όπως το ντοματάκι Δαβουλα και το ντοματάκι από το ζαχαροπλαστείο Παράδοση κ.ά. αλλά γι' αυτά θα κάνω άλλη ξεχωριστή ανάρτηση.
Ακολουθεί η μετάφραση του κειμένου στ' αγγλικά:
MAKING TOMATO SPOON SWEET WITH MARIA
Four years after Making Pumpkin Spoon Sweet with Maria (that’s how long it took me to recover from the fatigue and the trouble), we decided to make the most traditional spoon sweet of Kos, which has become something of a trademark for our island: tomato spoon sweet.
From what I have read, it is also made in other regions of Greece, but for various reasons we consider tomato spoon sweet to be closely associated with Kos, a truly local traditional product. One of the reasons is that tomato production on the island used to be very large. Using seeds brought by the Italians, eight tomato-processing factories were operating during the 1950s. In 1957 the A.VI.KO factory processed 40 tons of tomatoes per day, and by 1965 this had reached 400 tons daily.
(For more information: The Factory of the New A.VI.KO.)
The suitable tomato variety used for this sweet is called “vergaki” (or “vergaraki,” as some call it). I believe the Italians referred to it as Roma. Its shape is somewhat elongated, narrowing toward the top. This variety has largely been replaced today by industrial tomatoes, which are somewhat fuller and fleshier, whereas in the past they were more hollow.
The whole process took place in Maria’s yard (I wouldn’t attempt this in an apartment), with Maria and Stavroula as the main protagonists, offering their knowledge and experience.
Process
Step 1
In front of us we had two crates of small tomatoes: 20 kilos in total, about 200 tomatoes. Since we were going through the whole process anyway, we decided to go all the way. We washed them thoroughly with a hose.
Step 2
We peeled all the tomatoes.
Step 3
We made two cuts in each tomato so that it would be divided into three sections, as shown in the photo, allowing a small spoon to be inserted in order to remove the seeds.
Step 4
We dissolved three handfuls of lime (calcium hydroxide) in a basin of water. Then we strained the lime water into the basin with the tomatoes until they were fully covered (we even placed a pan filled with water on top to keep them submerged). The tomatoes remained in the lime water for about one and a half hours.
Step 5
We rinsed the tomatoes very well to remove the lime, at least in three or four changes of water. Each tomato was rinsed individually, including its interior, so that no lime remained. We then gently shook them to remove any seeds that might still be inside.
Step 6
Once we were sure that the water was completely clear and free of lime, we took each tomato and gently squeezed it in our palm to drain the water and give it a uniform shape.
Step 7
In large pots we placed the tomatoes with sugar (about one kilo for every 20 tomatoes) and water (one cup of water per kilo of sugar). We let them boil for about two hours from the moment the boiling started, carefully removing the foam that formed on the surface. Then we removed the pot from the heat and left the sweet overnight so that the tomatoes would release their juices.
Step 8
The next day we returned the pot to the heat and added about ten sprigs of scented geranium (arbaroriza), around ten cinnamon sticks, one tablespoon of ground cloves, citric acid (15 g dissolved in half a cup of water) or half a cup of fresh lemon juice, and 100 g of honey. We boiled the mixture for about 30–45 minutes until the syrup thickened.
Step 9
We removed the pot from the heat and sterilized the jars in the microwave (or simply by boiling them or placing them in the oven at 100°C). Finally, we filled the jars with the hot sweet (do not wait for it to cool—hot jars and hot sweet) and turned them upside down so that they would seal airtight as they cooled.
Step 10
The sweet keeps for about one year, either outside or inside the refrigerator if the jars are sealed. Even after opening, it keeps for a long time in the refrigerator.
Ingredients and quantities
From these quantities we produced about 20 jars of tomato spoon sweet.
20 kg small “vergaki” tomatoes (about 200 tomatoes)
10 kg sugar
3 handfuls of lime (calcium hydroxide)
100 g honey
10 sprigs of scented geranium (arbaroriza)
10 cups of water
10 cinnamon sticks
1 tablespoon ground cloves
20 jars
The cost was approximately 20–25 euros, and the result was 20 jars.
The recipe for tomato spoon sweet has many variations, but this particular one is a traditional recipe made by Maria’s grandmother in Kefalos.
At the end you can also add peeled raw almonds. Some enthusiasts lightly toast them in the oven for about five minutes. They can be added either to the pot about five minutes before removing it from the heat, or by placing one almond inside each tomato.
Tomato spoon sweet can also be purchased almost everywhere: in supermarkets, tourist food shops, pastry shops, the Municipal Market, the airport, etc., from local producers such as Davoula tomato sweet and the tomato sweet from the pastry shop Paradosi. I will make a separate post about these.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου